Un nouveau service de restauration rapide s'installe à Nîmes. Une enseigne tournée vers le haut de gamme pour mettre en valeur la rénovation urbaine du centre-ville.

Les Nîmois ont retrouvé l'Esplanade Charles de Gaulle depuis le week-end dernier. Finies les barrières et les travaux qui ont fait couler beaucoup d'encre et soulevé bien des polémiques. Au nord, le long du palais de justice et des commerces, une rangée d'arbres. Au centre, la fontaine Pradier. De chaque côté du monument, des cubes de verre. Une version XXIe siècle des kiosques imaginée par l'équipe d'Alain Marguerit, l'urbaniste qui a conçu la place. Et pour couper le soleil, des tonnelles avec un toit en bambou et de la végétation (quand elle aura poussé).

L'enjeu de ce réaménagement est de faire de l'Esplanade un lieu de vie et de rencontres, un carrefour incontournable entre la gare et l'Écusson, une fois que le chantier de l'avenue Feuchères sera terminé. L'office de tourisme va occuper un des nouveaux kiosques design. Juste à côté, c'est la maison Jules, traiteur nîmois, qui a décroché l'appel d'offres lancé par la municipalité pour proposer un service restauration.

Une nouvelle activité pour l'entreprise, lancée il y a deux ans par Denis Allegrini et Mathieu Bagnols. La maison Jules est jusqu'à présent plus habituée aux mariages, aux vœux des institutionnels et aux réceptions d'entreprises. Pas à la vente directe en magasin. Un pari revendiqué par Denis Allegrini. "Nous avons choisi le prénom romain Jules, très identitaire. C'est logique de créer le concept à Nîmes."

Le concept ? "Le snacking chic", lit-on dans le dossier de présentation. Au menu, des sandwiches de toute sorte, des croque-messieurs, pâtisseries, chocolats, boissons et des formules autour de 12 euros... De la restauration rapide mais revisitée dans un esprit haut de gamme. Une mode qui saisit le street food (littéralement alimentation de rue) depuis plusieurs années. De plus en plus  de grands chefs ainsi que des enseignes prestigieuses se mettent à la vente à emporter, pour des consommateurs adeptes de la pause déjeuner sans burger. Une manière de proposer en ville une alternative au fast food. L'ouverture de l'Économe rue Jean-Reboul répond à cette logique (voir Gard Éco n°447) : faire redécouvrir la pomme de terre sous sa forme originelle plutôt que l'habituelle frite.

Produits frais et locaux

La recette de Jules : un packaging très travaillé et la carte du local. "Fauchon à la sauce du sud", résume Denis Allegrini. Les produits sont derrière des vitrines, "façon bijouterie", le tout dans un mobilier vert acidulé et rose. Une finition "très esthétique" signée Christian Biecher, architecte des boutiques Fauchon depuis 2004.

Tous les produits sont frais et sortent du laboratoire de Bernis. "Notre plus-value, c'est la décentralisation de notre production", selon Denis Allegrini. Aucune nuisance pour le centre-ville, assure-t-il, à part les livraisons deux à trois fois par jour, car rien n'est fait sur place. Principal argument de vente : valoriser les filières locales. La maison Jules s'honore de travailler quasi exclusivement avec des producteurs régionaux, sauf pour la charcuterie et bien sûr le champagne. Dans le coin épicerie fine, des confitures de Saint-Jean du Gard, du sel d'Aigues-Mortes, des produits militants du goût ou estampillés Jules, qui a monté ses propres filières d'approvisionnement. "Nous avons préféré qu'ils manquent des produits quand nous n'avons pas trouvé d'artisan", affirme Denis Allegrini. Pour cette raison, il n'y a pas de croquants de Nîmes.

Pour se convertir à la vente en magasin, Jules a mis les moyens. Les cuisines de Bernis ont été agrandies de 400 m² et six employés ont été embauchés pour travailler sur l'Esplanade, faisant passer les effectifs de l'entreprise de douze à 18. Deux autres postes devraient être créés cet été. Et chose rare en ville, la boutique est ouverte sept jours sur sept, de 9h à 19h.

Pour populariser la marque, Denis Allegrini et Mathieu Bagnols ont décliné le concept avec des prix entrée de gamme. Dans l'appel d'offre, Jules a en effet raflé deux kiosques. Celui, près de l'église Sainte-Perpétue, "le Pavillon" est dédié au snack chic. L'autre, côté square du 11-Novembre, "le kiosque" vise les étudiants (lire interview) avec des produits moins élaborés mais les mêmes principes de fabrication. "Le concept peut être adapté de 30 à 100 m²", explique Denis Allegrini, C'est l'autre pari de l'investissement. Car si le test nîmois est passé avec succès, d'autres boutiques Jules pourraient s'implanter dans le sud.

Denis Allegrini, co-fondateur de la maison Jules : "On n'est pas obligé d'associer restauration rapide à mal-bouffe"

Votre coeur de métier au départ, c'est le traiteur. Le passage en boutique représente un challenge ?

C'est un pari. Le groupe s'est d'abord destiné à un service de traiteur et à l'organisation de réception. Désormais, nous nous destinons au service de vente à emporter. C'est aussi une nécessité parce que nous avons le besoin de nous ouvrir aux personnes et aussi le désir de faire découvrir nos produits aux habitants de Nîmes.

Le pari, c'est surtout le positionnement sur cette place de l'Esplanade en vente à emporter. Peut-être qu'on aurait plus vu le lieu pour une brasserie avec un service en terrasse. Là ce sera au comptoir dans des sacs ou sur un plateau.

Il y a eu des travaux critiqués par certains ici. Il va falloir faire aimer cet endroit...

C'est peut-être pour la qualité de notre projet que la ville nous a choisis. Le chantier a été décrié car il a duré longtemps et qu'il a représenté beaucoup de contraintes. Nous nous devons à présent de jouer notre rôle, c'est-à-dire offrir un service de qualité et à la hauteur de l'investissement fourni par la collectivité.

Personnellement, je trouve que la place est une réussite. C'est esthétique et original pour avoir voyagé dans d'autres villes. Certains disent que cela manque de verdure, mais c'est la volonté de l'architecte de faire ressortir la fontaine et de la positionner au centre de la place.

Vous ne craignez pas que votre concept soit trop élitiste ici où le haut de gamme est peu présent ?

Nous espérons que non. Et nous osons croire que les Nîmois ont envie de produits de qualité. Nous sommes forcément obligés d'associer la qualité, la sélection du produit à un prix. Nous ne pouvons pas le brader ni faire de miracle.

À propos des prix, nous proposons deux offres bien adaptées. Un ticket moyen qui est de 12€ pour cet espace du pavillon, en particulier pour les touristes avec l'office de tourisme juste à côté.  Sur le kiosque, de l'autre côté, nous saurons fournir une formule plat-boisson-dessert pour moins de 5€, destinée aux étudiants, aux salariés de la CCI, de la mairie... Des personnes qui ont des tickets restaurant.

Nous sommes sur la vente à emporter. Notre cible, c'est celle du snack, des clients qui ont très peu de temps pour manger le midi mais qui veulent bien s'alimenter. On ose croire qu'on n'est pas obligé d'associer fast food, restauration rapide à mal-bouffe.

Au final, vous vous définissez comme un snack ou un traiteur ?

(rires) Snacking chic traiteur. Une synthèse des deux. Snackteur si vous voulez...