Favoriser les circuits courts grâce à la restauration collective. C'est l'engagement que prennent les collectivités du Gard. Pourraient-elles toutes fonctionner ainsi ?

C'est une idée qui fait rarement débat et ne peut à l'évidence qu'attirer la sympathie : encourager la vente en circuit court pour permettre aux agriculteurs de vivre de ce qu'ils produisent ou élèvent. La plupart des collectivités locales ont mis cet impératif à leur agenda.

Il y a bien sûr les aides pour organiser des marchés de producteurs ou financer des campagnes de promotion pour les produits du cru. Mais les collectivités ont à leur disposition un levier plus puissant pour soutenir les circuits courts sur le long terme que des actions ponctuelles : la restauration collective.

"L'avantage ici est que nous avons une variété immense. Hiver comme été il y a toujours des produits de saison à présenter", rappelle Patrick Vialat, élu à la chambre d'agriculture et coordinateur du réseau Bienvenue à la ferme. Pourquoi dans ces conditions faire venir les tomates et les pêches d'Espagne ?

Nîmes Métropole a contractualisé avec la Sodexo, prestataire des cantines scolaires et du CHU Soit 12 000 repas par jour. L'entreprise se fournit chez trois coopératives de fruits et légumes, et propose du taureau et du riz de Camargue.

À la rentrée ce sont les collégiens qui vont goûter aux joies du circuit court. Le Conseil général prévoit d'y convertir neuf cantines, avec 20% de produits bio. Une réorganisation au nom du "bien manger, bien vivre et bien acheter", déclare Juan Martinez, vice-président, en charge de la jeunesse et des collèges (lire par ailleurs). "Nous lançons un marché d'1,3 M€ de fruits et légumes pour la rentrée 2012-2013", poursuit Juan Martinez.

Les retombées économiques seront-elles au rendez-vous pour tout le monde ? "Un petit producteur ne peut pas alimenter un collège", note Yves Sévenier, responsable de La Table de Cana, traiteur et bientôt restaurant 100% bio à Ville-Active à Nîmes. Ce dernier s'engage à acheter localement. "Mais par rapport à la taille du restaurant (200 couverts environ, ndlr) c'est plus facile pour moi."

Les circuits courts, qui plus est bio, réclament des moyens logistiques hors de portée des petits producteurs.

"C'est impossible de coller à la demande quand on fait des petits volumes", affirme Jeanne-Laurence Angeli qui s'occupe de la SCIC Cèze sur vin à Laudun l'Ardoise. Une société coopérative d'intérêt collectif bio qui fait aussi chantier d'insertion. La SCIC fournit quand même plusieurs collèges et écoles du Gard Rhodanien. "On ne peut pas faire du social et être productif", ajoute-t-elle. Sans parler du temps et de la complexité pour répondre à un appel d'offres d'une collectivité. "Le ticket d'entrée pour ces marchés est réservée aux gros de la plaine du Cailar ou de Vauvert", selon elle. Des exploitants agricoles, qui s'ils sont bien locaux, et parfois en bio, n'hésitent pas pour certains "à produire sous serre ou utiliser de la main-d'œuvre bon marché".

La démarche du Conseil général se veut exemplaire. "Il n'y aura pas de fraises en décembre, promet Juan Martinez. Nous avons planifié nos achats par rapport à la saisonnalité." Les appels d'offres ont été divisés en lots en partenariat avec la chambre d'agriculture. "Nous n'arriverons pas d'un coup à ce que tous les petits producteurs répondent à un appel d'offres", admet cependant l'élu.

"C'est aussi à la filière de s'organiser", note Yves Sévenier. "Ce qui manque, c'est une plateforme où les petits puissent apporter leurs produits sans faire de la distribution." Le réseau Réplic, un groupe coopératif, en a une en projet dans l'Hérault. En cas de succès, elle pourrait être dupliquée dans le Gard. Dans le secteur du bio, l'association Sud et bio, qui regroupe des producteurs, des transformateurs et des distributeurs, veut structurer la filière à l'échelle de la région.

Un travail de consolidation nécessaire. Mais insuffisant si on ne change pas les mentalités. "Il faut réussir à passer outre le rejet du chou ou du poireau, arriver à les travailler de façon ludique pour les enfants", prévient Jeanne-Laurence Angeli. Une barrière mentale à lever aussi chez les parents, selon Yves Sévenier. "Les gens sont obnubilés par les grandes surfaces. C'est devenu la sortie du samedi." Une habitude qui sera dure à court-circuiter.

Le Conseil général parie sur l'autonomie de ses cantines

D’ici, 16 collèges autour de Nîmes et d'Alès vont s'approvisionner partiellement en circuits courts et en bio. C'est en tout cas l'objectif du Conseil général, qui poursuit la réorganisation des cantines scolaires dont il a la charge.

Neuf établissements autour de Nîmes sont rattachés  à une unité de production culinaire (UPC) où sont préparés les repas avant d'être expédiés. Une deuxième UPC alimente sept collèges autour d'Alès. Le Conseil général a décidé de les fermer. La mise aux normes des deux sites aurait coûté autour de 6 M€ contre 4 M€ pour équiper chaque établissement d'une cuisine.

C'est ce choix-là qui a été fait, au nom de "la qualité des repas" et de "l'harmonisation des coûts". Pour favoriser aussi les circuits courts et augmenter la part de bio. Dans cette optique, un groupement de commande a été lancé pour les collèges nîmois afin de les approvisionner en fruits et légumes de saison et du coin.

"Nous avons créé ce groupement d'achat pour que les producteurs n'aient qu'un lieu pour livrer", explique Juan Martinez, vice-président du Conseil général. Les anciennes UPC vont être reconverties en unité de conditionnement de fruits et légumes. Celle de Nîmes, rattachée au collège Romain-Rolland au Chemin-Bas d'Avignon, va entrer en fonction dès la rentrée. Celle d'Alès, qui dépend du collège Alphonse-Daudet, en septembre 2013. Les autres collèges ont chacun une cuisine, qui pourrait à terme rejoindre une des deux unités de conditionnement.