À la veille de la saison estivale, le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie du Gard (Umih), Gérard Hampartzoumian, patron de la Taverne à Uzès, revient pour nous sur les forces et faiblesses du Gard.

Quel est l'état d'esprit de la profession à la veille de la saison estivale ?

Nous avons franchement eu la météo contre nous. Sur une ville comme Uzès, on s'en tire mais sur le littoral, j'entends des échos défavorables.
Mais je voudrais rester optimiste. On n'arrête pas de répéter "c'est la crise". Tout le monde le sait. Cela fait même 30 ans que nous sommes en crise. Pourtant, on s'aperçoit chaque année que les chiffres d'affaires ne sont pas en régression.
Si on attend la fin de la crise, qui est loin d'être programmée, cela va être difficile. Les gens vont, à un moment donné, bien finir par se lâcher et sortir.

Notre région doit-elle se positionner vers le haut de gamme pour se différencier de destinations plus compétitives ?

En restauration, 80% des établissements font de la cuisine d'assemblage, c'est-à-dire des produits Métro qu'on se contente de réchauffer.
Mais le consommateur est quelqu'un d'intelligent. S'il a envie de casser la croûte, ces restaurants sont très bien. S'il veut un repas plus élaboré, il va ailleurs. Je conseille d'aller par exemple chez les maîtres-restaurateurs du Gard. C'est un titre officiel, délivré par la préfecture du Gard.
Il y en a 22 dans le Gard. Ce sont les vrais artisans de notre restauration, qui travaillent avec des produits frais en circuits courts, et à des prix qui restent abordables. Mais je comprends ceux qui font de la restauration rapide. Nous avons besoin des deux cuisines !

Il faut apprendre aux consommateurs que la qualité a un prix...

Exactement. Avec un menu du jour à 10€, il ne faut pas s'attendre à des miracles. Un chef de cuisine, vous ne l'attirez pas avec un Smic. Aujourd'hui, les gens ont des qualifications à faire valoir. Dans la restauration élaborée sur place, on arrive à presque 40% de coût de main-d'œuvre.

Côté tables étoilées, le Gard semble marquer le pas...

Je suis plutôt rassuré. Je rappelle qu'il y a 15 ou 20 ans, on disait que le Gard était un désert gastronomique. Les choses ont bien changé. Il y a quatre ou cinq étoilés, bien situés. Ce sont des locomotives pour mettre en avant les autres restaurateurs.

Dans l'hôtellerie, comment s'est passée la mise en place du nouveau classement ?

Les professionnels ont joué assez le jeu*. En revanche, les clients ne se sont pas du tout habitués. Ce nouveau classement me donne vraiment l'impression d'être fait pour les chaînes. Toutes ont gagné une étoile.
Les trois étoiles d'aujourd'hui sont les deux étoiles d'hier. Ceux qui n'avaient pas de problème d'accessibilité ont passé à l'aise le cap.
Pour ma part, j'ai un petit établissement de neuf chambres sur trois étages. Je ne peux pas mettre d'ascenseur et de ce fait je perds le bénéfice d'une troisième étoile.
Ceci dit, je ne pense pas que ce soit un critère de sélection. Mais puisque nous avons joué le jeu,
 nous demandons à Atout France de mieux le mettre en valeur. La promotion est pour le moment insuffisante, pour ne pas dire inexistante.

*141 établissements, soit 62% des hôtels du Gard, ont adopté le nouveau classement. Le Gard est avant-dernier dans la région (Hérault 78%,
PO 77%, Aude 70%, Lozère 41%).

Uzès : Un bâtiment classé restauré en hôtel de luxe

À deux pas de la cathédrale St-Théodorit, la Maison d'Uzès revit après quatre ans de rénovation. Cet hôtel particulier du XVIIIe siècle, inscrit à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques, a rouvert ses portes le 3 mai dernier sous la forme d'un établissement haut de gamme.
Aux manettes de l'opération, Christopher Spencer, propriétaire d'un domaine viticole dans les Corbières. "Je cherchais un projet et je suis tombé à Uzès par hasard. Il y a près de six ans, j'ai dîné ici du temps du restaurant les Trois salons. Cela a été le coup de cœur", raconte-t-il.
La restauration du bâtiment laisse place à neuf chambres quatre étoiles, avec la possibilité d'en aménager trois de plus dans un bâtiment annexe. La décoration a été remise au goût du jour en respectant l'histoire du lieu, notamment l'escalier monumental, un boudoir dans une des suites et le plafond d'origine dans une autre.
"Nous suivons le concept du boutique hôtel. Notre fil directeur est de faire comme une maison afin que les clients se sentent à l'aise et vivent une expérience exceptionnelle", explique Christopher Spencer. Les caves ont aussi été aménagées. 650 tonnes ont été déblayées pour laisser place à un spa de 150 m2, avec quatre salles de soins, un hammam et un bain romain.
Le positionnement haut de gamme est revendiqué. "J'ai travaillé au début du projet à partir d'études de marché. Je suis absolument persuadé qu'il y a la place et qu'on en a besoin dans la région", confie Christopher Spencer, qui préfère taire le montant de l'investissement.
Au rez-de-chaussée, le restaurant vise un macaron d'ici deux ans. C'est le jeune chef Oscar Garcia, 26 ans, qui a été recruté. Il a notamment travaillé au côté de Franck Putelat, deux macarons à Carcassonne. La politique tarifaire ne se veut cependant pas élitiste, avec des prix annoncés entre 25 € et 30 € le midi, 50 € et 70 € le soir.