A vingt-six ans, Sébastien Rath est déjà chef d'entreprise depuis trois ans. Jeune homme pressé ? Certainement pas. Déterminé, sans aucun doute ! Pas à pas, il avance à son rythme, à sa façon, sur le chemin qu'il s'est lui même tracé, quitte à sortir des sentiers battus par ses ascendants. A vingt-six ans, ce jeune cuisinier étonne autant par ses réalisations culinaires que par la sagesse qui émane de ses propos. Comme s'il appliquait à sa vie les mêmes recettes qu'à ses plats, laissant aux préparations le temps de mijoter, tout en dosage et en patience, pour que chaque saveur trouve sa place.

Gard Eco : D'où vous est venue cette passion pour la cuisine, et cette envie de devenir traiteur ?

Sébastien Rath : Je suis issu d'une famille alésienne de bouchers-charcutiers-traiteurs depuis plus d'un siècle, qui a toujours fonctionné par la transmission de père en fils. Je suis donc allé faire mes études au Lycée hôtelier de Saint-Jean du Gard, du CAP au Bac Pro, avant d'entrer dans le milieu de la haute gastronomie, que je visais depuis le début. Grâce à des stages, j'ai pu côtoyer de grands chefs, dont Michel Kayser, qui a deux macarons Michelin pour son restaurant Alexandre basé à Garons. Je suis rentré chez lui en tant que commis de cuisine, et j'ai gravi les échelons jusqu'au grade de chef pâtissier, ce qui constituait une belle évolution sur le plan des savoirs acquis. A ce moment là, j'ai souhaité me remettre en question, en me demandant quels étaient les objectifs que je souhaitais atteindre, et quel avenir j'avais envie de me bâtir. C'est alors que j'ai opté pour l'activité de traiteur, que je trouvais plus intéressante pour la part de défi qu'elle comporte. A chaque fois que l'on va chez quelqu'un, que l'on part pour une réception, on peut se retrouver au bord d'une piscine, où au cœur d'un magnifique château, avec le même challenge à relever de s'adapter au contexte. Venant du milieu de la restauration, qui ne répond pas aux même contraintes, j'ai du me remettre à apprendre avant d'ouvrir ma propre entreprise de traiteur. Je suis donc parti vers Nîmes, où l'on trouve certains très bons traiteurs, comme La Fourchette des Arènes, ou Aux Délices de Saint-Antoine, chez qui je suis entré avec la volonté de me former au métier de traiteur évènementiel. Là encore, je suis arrivé comme commis de cuisine, et près de trois ans plus tard, je suis reparti alors que j'étais second de cuisine. Ce passage m'a été très bénéfique pour approfondir le travail en boutique traiteur, car mes parents étaient plus axés sur l'aspect boucherie que sur les plats cuisinés.

A vingt ans, décider de repartir au bas de l'échelle pour approfondir un métier que vous connaissiez déjà, alors que la plupart des jeunes de votre âge étaient déjà en pleine activité, est-ce que ce n'était pas trop difficile ?

Non, au contraire, j'avais - et j'ai toujours - soif d'apprendre. C'était un aspect de la profession que je ne connaissais pas. J'allais dans la découverte d'un travail fin, qui peut s'organiser à l'avance, contrairement à la restauration classique. Avec en plus, des contraintes nouvelles à découvrir. Prenons un exemple simple : dans un restaurant, on travaille beaucoup de produits aérés, en mousses, en sauces… Ces produits ne sont pas possibles en traiteur, car trop éphémères. La cuisine est la même dans les grandes lignes, mais différente dans sa réalisation. Il faut penser plus loin, prendre en compte le transport, et imaginer comme cela va se passer chez le client.

Une fois cet apprentissage effectué, vous étiez enfin prêt pour reprendre l'entreprise familiale ?

Dans un premier temps, mes parents m'ont sollicité pour prendre leur succession. Mais j'ai finalement refusé leur proposition, parce qu'elle ne correspondait pas à ce que je voulais. Je n'étais pas certain que le caractère très fort de mon père me permette de vivre mon produit tel que je l'entendais. Je voulais en quelque sorte éviter le conflit de générations. Par contre, je lui ai dit que s'il voulait me voir grandir et m'épanouir dans ce milieu, il pouvait m'aider différemment. Il a joué le jeu, et nous travaillons aujourd'hui en parallèle, chacun à sa façon, chacun à la tête de sa propre entreprise.

Vous avez donc osé vous lancer seul, sans craindre l'isolement ?

Pas seul, mais en couple ! Ma femme me suit depuis le début, et c'est même elle qui m'a soutenu et encouragé pour cette prise de position. C'est grâce à elle, avec elle que j'ai sorti la tête du guidon, et que je peux vivre pleinement ma passion, à ma façon. Elle n'est pourtant pas du métier, mais elle s'est remise en question pour m'accompagner dans cette aventure. J'ai la chance d'avoir trouvé une femme qui tombe amoureuse de moi et de mon métier en même temps ! Aujourd'hui, c'est elle qui se charge de tout ce qui concerne la gestion et la partie commerciale, ce qui me permet de me consacrer à la production.

Faut-il parler de production, ou de création ? Comment définissez-vous votre activité ?

C'est une production créative. Il faut être dans la création en permanence pour ne pas lasser ses clients, et les surprendre. Je me définis comme un artisan qui travaille avec plaisir et passion. Les gens le ressentent, et cela me suffit pour être satisfait. Maintenant, je n'en suis qu'au début de ma carrière, et il me reste encore beaucoup de choses à faire !

Puisque vous évoquez la notion de carrière, peut-on réellement se faire un nom en tant que traiteur, sans exercer dans un restaurant ?

Les traiteurs qui osent aujourd'hui travailler de façon très artisanale, et dans de faibles volumes, ça ne court pas les rues. Dans cette approche "traiteur boutique", que je souhaite privilégier, il y a à mon sens une place à prendre. On peut dire qu'aujourd'hui, il ne manque ni de restaurateurs, ni de concepts ou de cuisines différentes. Par contre, des traiteurs qui ont la même approche que la mienne, il y en a très peu. Il faut dire que le marché est assez fermé, et qu'il fonctionne un peu par modes. Il y a des traiteurs qui sont "au goût du jour", parce qu'ils se sont fait un nom et une réputation. Mais avant d'y parvenir, cela prend du temps.

Comment votre entreprise est-elle structurée ?

En cuisine, je bénéficie de l'aide précieuse de stagiaires de l'école hôtelière de Saint-Jean du Gard, mais c'est tout. J'ai donc très peu de temps pour moi. Avec ma femme, nous nous partageons les tâches : elle est à la boutique l'après-midi, et moi, en production le matin. Excepté en ces périodes de fêtes ou nous sommes tous les deux sur le pont toute la journée !

Est-ce que cela permet une activité suffisante ?

A ce jour, nous réalisons un chiffre d'affaires annuel d'environ 150 000 euros. Ce qui correspond à ce que nous nous étions fixé, tout en sachant que nous avions retenu un objectif modeste ! Nous sommes convaincus qu'une réimplantation de la boutique nous permettrait de progresser encore. L'idéal serait une boutique en centre-ville d'Alès, pour bénéficier d'un passage et d'une visibilité plus importants.

Rester à Alès ? Est-ce que ce n'est pas, à terme, un frein au développement ?

Avec mon jeune âge, et ma faible expérience, cette ville me convient très bien. Car je ne me sens pas encore capable de travailler, à moi seul, du produit noble et fait maison, avec un volume beaucoup plus important. Aujourd'hui, je me contente de peu, mais je le fais bien. J'espère bien sûr évoluer, dans l'optique de créer des emplois, et de développer l'activité, mais tout en maîtrisant la fabrication ! C'est en garantissant des produits "faits maison" que j'affirmerai ma différence.

Et à moyen terme ? Comment imaginez-vous votre développement, ou tout simplement, votre avenir ?

Pour l'heure, l'horizon de développement se limite à une implantation à Alès. Il faudra ensuite s'entourer de collaborateurs sérieux pour pouvoir envisager d'aller plus loin, vers Nîmes ou Montpellier. Mais avant de regarder plus loin que le bout de notre nez, il faut trouver nos repères, canaliser notre énergie, assoir notre état d'esprit et notre clientèle. Une fois que tout cela sera cadré, nous n'excluons pas un développement, en franchise notamment.

Est-ce dans une optique de développement par la diversification que vous avez également décidé de donner des cours de cuisine ?

Depuis le lancement de l'activité, les cours de cuisine ont répondu à une certaine attente alésienne. C'est assez rare que des chefs cuisiniers prennent du temps pour s'adresser de cette manière à leurs clients. Car il faut bien admettre que l'on ne gagne pas bien sa vie en donnant des cours de cuisine. Mais le samedi matin, les maîtres mots de ces cours sont passion, passation et émotion. Et en faisant passer cette passion par de l'émotion, on crée un tel échange que ce sont parfois mes clients qui m'amènent de nouvelles idées. Donc, même si ce n'est pas là dessus que mon business va se construire, je m'y retrouve non seulement en termes d'image, mais aussi en termes de plaisir partagé.

Puisque nous sommes dans une période propice aux grandes tablées, aux réceptions et aux bons repas, auriez-vous un conseil pour nos lecteurs ?

Ne pas avoir peur de faire simple ! Souvent, on essaie de placer la barre trop haut, puis on est pris par le temps, on panique et finalement, on fait n'importe quoi. Faites simple, faites bon, et pour cela, choisissez des matières premières de bonne qualité. D'autant que nous avons la chance d'avoir dans le Gard des produits extraordinaires.

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