L'olive produite dans le Gard est la seule du Languedoc-Roussillon à être classée en AOP, appellation d'origine protégée. Les producteurs ont fait le pari de la qualité.

On l'appelle la picholine. C'est la principale olive verte en France et selon la légende, elle aurait été acclimatée du côté de Collias par les Grecs. Au XVIIIe siècle, les Picholini mettent au point une préparation à base de cendres de bois pour enlever l'amertume du "plant de Collias" ou "Colasse", comme on la dénomme alors.

La variété est désormais désignée en hommage aux deux frères italiens, installés dans les Bouches-du-Rhône, qui ont trouvé la recette miracle pour la commercialiser. Mais la picholine n'a pas déserté ses attaches gardoises. Cette olive aux arômes puissants représente 85% des oliveraies du département. Et fait les beaux jours de l'appellation d'origine protégée (AOP) "olive de Nîmes" et "huile d'olive de Nîmes", la seule du Languedoc-Roussillon.

Décrochée en 2004 en France puis en 2010 auprès de l'Union européenne, l'AOP recouvre désormais 223 communes, dont 40 à l'ouest de l'Hérault. La production varie selon les caprices des saisons : 35 tonnes d'olives et d'huile en 2011, 19 en 2012, à cause de conditions climatiques catastrophiques. Cette année, le syndicat des AOP olive et huile de Nîmes table sur 60 tonnes.

Une quantité modeste balancée par une recherche de qualité. Le cahier des charges est très strict. Il oblige notamment à transformer les olives dans l'aire d'appellation. Dix moulins sont habilités à le faire, dont celui de Marc Renart, le moulin d'Uzès.

Avec son architecture contemporaine et ses machines, il n'a plus grand chose à voir avec les moulins d'antan, dont les ruines parsèment encore le paysage du département, et qui fonctionnaient grâce à la force motrice d'un animal ou de l'eau (le vent étant réservé aux moulins à céréales).

Propriétaire de 3 000 oliviers entre Collias et Sanilhac, le cœur de l'AOP, Marc Renart a ouvert ce moulin en bordure de la route entre le Pont du Gard et Uzès, il y a deux ans. "Nous sommes le prototype du circuit court. Nous avons la maîtrise totale  de la chaîne." Le seul moyen selon lui de conserver de la valeur ajoutée sans tomber sous la coupe de la grande distribution qui tireles prix vers le bas. "L'avenir est pour les producteurs qui savent se placer. Je ne vais pas me battre avec les huiles espagnoles. Je ne vois pas comment avec les coûts que nous avons. Si nous ne travaillons pas sur le haut de gamme, nous sommes morts", affirme-t-il.

La boutique, qui jouxte l'atelier de fabrication, est faite en pierres de Vers, le matériau local, et les huiles sont vendues dans un packaging soigné. "Nous mettons en avant la qualité du terroir", poursuit Marc Renart.

Gage de cette qualité, le moulin d'Uzès a été labellisé Sud de France, la marque touristique de la Région. Il a aussi décroché une médaille d'argent au dixième concours des huiles de France en appellation d'origine*. L'an prochain, une partie de la récolte sera commercialisée en bio. Quand à l'aspect économique, le moulin serait pratiquement à l'équilibre alors qu'il entame sa troisième année d'exercice.

*Deux autres moulins gardois ont été primés lors de ce concours : le moulin Cante perdrix à St-Bonnet du Gard a reçu la médaille d'or, celui de Villevieille, une médaille d'argent.

Fabrication : Dans l'huile d'olive, il n'y a que de l'olive !

Arbre typique des paysages méditerranéens, l'olivier met sept ans après plantation pour donner ses premières olives exploitables. La récolte est manuelle ou à l'aide d'instrument avec lequel on secoue les branches pour faire tomber les fruits mûrs. "Il existe aussi un système de vibreur qu'on pose autour du tronc, raconte Marc Renart, propriétaire du moulin d'Uzès. C'est certainement l'avenir."

Le cycle de l'olive est complémentaire de la culture de la vigne. "En mars-avril, on taille l'arbre et à partir de novembre on récolte", poursuit Marc Renart, qui nous a ouvert les portes de l'atelier de fabrication. "L'huile d'olive est un produit pur, s'enthousiasme-t-il. Il n'y a que de l'olive. C'est ce qui est assez extraordinaire."

Deux étapes sont nécessaires à la transformation : broyer puis isoler l'huile. Auparavant, les moulins avaient recours à une meule, une pierre actionnée par la force motrice de l'eau ou d'un animal. Le mélange obtenu, un broyat, passait ensuite à la presse, un filtre pour séparer le liquide du solide. "Tout cela est fini, précise Marc Renart. Certains le regrettent mais c'était un process lent. Les produits s'oxydaient et on n'avait pas la quintessence du fruit."

Aujourd'hui, les olives arrivent de chez les producteurs ou des coopératives dans des bacs de 300 à 350 kgs. Elles sont déchargées et lavées. À la place de la meule, les moulins modernes ont une sorte de robot mixeur. Toute l'olive y passe, y compris les noyaux. La pâte obtenue est malaxée puis au lieu d'être pressée, elle est envoyée en centrifugeuse. Un premier tour pour distinguer solide et liquide, puis un deuxième étage pour enlever l'eau de l'huile. Elle est ensuite stockée dans des cuves sous azote, pour une meilleure conservation.

Cent kilos d'olives permettent de fabriquer 16 à 17 litres d'huile. Il y a donc des déchets à traiter. "La partie solide est recyclée dans une manade, explique Marc Renart. La partie liquide est livrée aux distilleries, à l'industrie agroalimentaire et la cosmétologie."