| Aigues-Mortes : Entre sel et mer |
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| Lundi, 26 Juillet 2010 09:07 | |
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L'histoire du Salin d'Aigues-Mortes est antérieure aux plus anciennes traces écrites. A l'époque romaine, Peccius, envoyé par César, y aurait organisé une activité déjà existante. A la fin du XVIIème siècle, 17 petits salins étaient exploités dans l'enclos de Peccais. Ils appartenaient à divers propriétaires qui, après les graves inondations de 1842, s'associèrent à un négociant montpelliérain pour fonder, en 1856 la Compagnie des Salins du Midi, aujourd'hui connue sous le nom de "Salins". Le site d'Aigues-Mortes est dédié à la culture d'un sel de mer de qualité, essentiellement destiné à l'alimentation. L'exploitation d'Aigues-Mortes produit chaque année 250 000 tonnes de sel. Ses ateliers de conditionnement lui permettent de couvrir plus du tiers des besoins du marché français en alimentation humaine et animale. L'installation de transformation du sel de mer brut d'Aigues-Mortes est la plus moderne du monde.
60 kilomètres à travers les salins Captée en mer à un débit qui peut atteindre un million de mètres cube par heure, l'eau de mer va lentement parcourir plus de 60 kilomètres à travers les terres du salin. Grâce à la nature sablonneuse du sol, les sédiments se séparent naturellement des eaux rendues de plus en plus lourdes par le sel, sous l'effet conjugué du soleil et du vent. Captée aux environs du mois de mars, l'eau de mer affiche alors une concentration de 29 grammes de sel par litre. Quatre mois plus tard, après avoir traversé les vastes étangs appelés "surfaces préparatoires", puis les tables salantes, l'eau, dont 90% se sera évaporé, atteindra une concentration en sel de 320 grammes par litre. S'il arrive que les conditions météorologiques ne permettent pas une évaporation totale sur cette période de mars à octobre, l'eau concentrée peut être stockée d'une saison sur l'autre, en attendant que le retour des beaux jours permette au soleil et au vent d'achever leur ouvrage.
La fleur de sel, une perle bientôt rose Grâce au choc thermique obtenu en été, par différence entre la température du jour et de la nuit, des millions de cristaux de sel se forment à la surface de l'eau rose des salins. C'est la fleur de sel que les sauniers, au petit matin, du 15 juillet au 15 août, cueillent aux bords des tables salantes. A l'époque de la gabelle, la Fleur de Sel de Camargue était cueillie par les maîtres sauniers et réservée à leur consommation personnelle et à celle des propriétaires de salins. Plus riche en magnésium que le sel ordinaire, elle est également plus humide. Sa composition en cristaux lui confère un craquant très prisé par les plus grands cuisiniers.
Balades en terre de sel
Réservation obligatoire au 04 66 73 40 02 - 30€ par adulte pour la visite en 4x4. La chaîne roseDu soleil couchant jusqu'à l'eau des étangs, chargée en sel, tout semble rose sur ces vastes étendues. Jusqu'aux fameux flamants, que les touristes chassent à grand coup de téléobjectif.
Outre le fragile équilibre de cette chaîne alimentaire, les marais salants sont d'une importance capitale pour les flamants, comme pour des dizaines d'autres espèces d'oiseaux, dont la reproduction ne peut s'effectuer que sur des îlots qui leur assurent une défense contre les prédateurs. C'est de cette conjonction d'une nourriture abondante, et de la possibilité de créer des îlots artificiels grâce aux mouvements d'eaux dans les marais, qu'est née l'initiative, dans le milieu des années 70, de créer sur le site des Salins de Giraud le premier site de reproduction de flamants roses en France. Avant cette époque, les flamants n'étaient que de passages sur nos côtes, et c'est face à leur raréfaction - accélérée par l'urbanisation des côtes - qu'est apparue cette expérience ornithologue réussie. Seul site de reproduction des flamants roses en France, le site des Salins de Giraud ne produit plus de sel, et le maintien en eau des îlots, s'il est toujours assuré par les sauniers du Salin, est menacé à terme. Face au risque de voir disparaître ce seul lieu de reproduction, Sonia Séjourné, gestionnaire des espaces naturels pour la compagnie des Salins du Midi, a pris l'initiative de créer un nouvel îlot de reproduction, sur le site d'Aigues-Mortes. C'est également elle qui est en charge du classement en Zone Natura 2000 obtenu par les Salins. Pour cela, l'entreprise a non seulement créé ce poste de "gestionnaire des espaces naturels", mais s'est également dotée d'un véritable plan de gestion environnementale. 
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Parmi les nombreuses richesses que recèle le Gard, il est ce lieu d'exception au cœur de nulle-part : le Salin d'Aigues-Mortes. Près de onze mille hectares de zones humides, un écosystème unique façonné par la saliculture. Ces grands espaces sont de véritables réserves naturelles pour une faune et une flore uniques sur le littoral méditerranéen. Ils constituent un espace de forte capacité d'accueil pour des oiseaux de haute valeur patrimoniale.
Aujourd'hui douze sauniers y perpétuent une tradition transmise de génération en génération, gérant les mouvements des eaux en fonction des coups de vent, des orages et de la salinité. Et même si la plupart des mouvements d'eau peuvent aujourd'hui être automatisés et informatisés, les sauniers demeurent les gardiens du salin, prêts à intervenir de jour comme de nuit en cas, par exemple, de fortes précipitations, afin de rééquilibrer les niveaux d'eaux des surfaces d'évaporation.
Chargé des bienfaits d'une nature préservée, le sel se dépose naturellement à la surface, pour former une couche appelée "gâteau de sel". Ce sel brut sera alors simplement rincé à l'eau de mer, en plein air, pour en expurger argile et morceaux de coquillage. Il devient ainsi moins fragile et plus facile à conserver. Une fois lavé, le sel est ensuite stocké en d'immenses dunes blanches appelées "camelles", visibles à des kilomètres aux abords d'Aigues-Mortes.
Rose lorsqu'elle est cueillie, la fleur de sel perd naturellement cette teinte en séchant. Mais très bientôt, "Le Saunier de Camargue" - marque commerciale de la fleur de sel des Salins du midi devrait se décliner aussi en rose, grâce à une nouvelle approche, qui permettra aux cristaux de sel bruts de conserver leur eau et donc leur belle couleur rosée originelle. Les consommateurs pourront, dès l'automne, découvrir le Sel Brut Rosé et la Fleur de Sel Rosée, qui ne seront pas sans rappeler la couleur du vin de Listel, dont le vignoble fût créé par la compagnie des Salins du Midi avant d'être finalement revendu.
Tout au long de l'été, des visites du site sont organisées (jusqu'à la fin du mois d'octobre) au travers des plus de 10 000 hectares des salins, afin de faire découvrir aux touristes - mais aussi aux gardois - la spécificité d'un sel et d'un site d'exceptions. Le Salin d'Aigues-Mortes est ouvert au public pour des balades en terre du sel, grâce notamment au train touristique, sur un trajet d'une heure et demie. Mais pour les plus aventureux, et les amoureux de la nature, les Salins organisent depuis l'année dernière de véritables découvertes du domaine en véhicule tout terrain. Au cours d'un circuit de près de 4 heures, les visiteurs découvrent alors ce que recèlent ces étendues de zones humides et le rôle écologique de la saliculture. Ils verront ainsi comment est créé cet écosystème où de très nombreuses espèces protégées d'oiseaux, et en particulier les flamants roses, vivent d'une façon heureuse et préservée. Emilien, guide naturaliste, apprécie ces rencontres particulières avec un public émerveillé devant l'étendue du domaine : "lorsque les visiteurs arrivent, ils n'imaginent généralement pas l'étendue de la biodiversité qu'ils vont découvrir". Plus de 200 espèces d'oiseaux dont chaque particularité est alors détaillée par le guide au volant de son 4x4.
A l'origine de cette chaîne rose, il y a une algue, la Dunaliella salina, qui se développe dans les marais salants. C'est justement sa forte concentration en Béta-carotène qui lui confère sa résistance au sel, et donc, la couleur rose-orangée qu'elle diffuse à l'eau. Résistance au sel, mais pas à l'Artemia salina, un tout petit crustacé dont l'essentiel de la nourriture provient de cette algue rose. D'où sa couleur, également liée à la concentration de Béta-carotène qu'il ingère, avant d'être, à son tour, dévoré par les flamants roses ! De ce mets de choix, l'oiseau - gris à sa naissance - tirera les couleurs flamboyantes de son plumage.